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用不用公筷菌落数差17倍


“公筷公勺”倡议一直是饮食文化的热点话题之一,那么使用公筷公勺究竟有多大必要呢?

  专家进行严格的无菌操作采样

  “公筷公勺”倡议一直是饮食文化的热点话题之一,那么使用公筷公勺究竟有多大必要呢?

  近日,杭州市疾控中心健康危害因素监测所和检验中心的专家们为此专门进行了一场有趣的实验。□央视财经

  采样过程耗时40分钟

  11名疾控专家组成的实验小组就近选择了一家餐馆。健康危害因素监测所所长朱冰携带了一个取样箱,里面装有无菌袋、手套、口罩、酒精灯、镊子、剪刀、记号笔等,内部还配备了冰排,可冷藏运输采样标本。

  健康危害因素监测所副所长黄利明称,一共点了6道菜,每道菜都被分为了两份:一份使用公筷进食,一份不使用公筷进食;另外,还特意点了一道菜,作为空白对照。

  实验开始前大家不能动筷,需要等采样。黄利明副所长换上了白大褂、帽子、无菌手套,用酒精灯对镊子进行消毒,他需在动筷前采集食物样本作为本底。每份至少25克样本,经严格的无菌操作采样后放入无菌样品袋并迅速存放到采样箱冷藏,该过程耗时40分钟。

  就餐者须经培训“上岗”

  每个“就餐者”都要经过“上岗”培训,核心要求就是:夹取同一道菜必须使用公筷和不使用公筷交替进行,以最大限度保证每道菜使用公筷和不使用公筷的两盘被同一人夹取的次数相同。

  此外,每道菜不能吃完,要留下一小部分待第二次采样。临近用餐结束,黄利明用同样的步骤再次进行取样,餐前餐后一共取了19份食物样本。

  48小时后实验结果出炉

  这次实验采集的样本通过冷链运送至实验室后,定量进行稀释,取稀释液加入培养基后培养48小时等待菌落生长。这一系列专业操作,最终是为了检测样本中生长的菌落总数。

  如果样本本身携带的细菌较多,那么培养48小时后生长形成肉眼可见的菌落总数也多,反之亦然。通过菌落总数的比较,反映就餐中是否使用公筷对菜品受微生物污染程度的影响。

  实验对6道菜品食用前后的样本进行了菌落总数的检测,结果显示:没有使用公筷的菜品菌落总数均高于使用公筷的同种菜品。

  使用公筷会明显减少菜品中的细菌污染。不使用公筷的情况下,一方面大家可能会把自身口鼻腔携带的细菌通过筷子传递到菜品上;另一方面也会导致不同菜品本身携带细菌的交叉污染(尤其是冷菜),这些因素都增加了细菌滋长的机会。

  比如凉拌黄瓜这类凉菜,因为没有经过高温烹调,本身携带的细菌数量会多一些。餐前样本检测结果为14000cfu/g,用公筷的剩菜中为16000cfu/g(cfu,菌落形成单位),没用公筷的则高达45000cfu/g;干锅茶树菇没用公筷的结果为79000cfu/g,而用公筷的只有4600cfu/g,菌落数相差17倍。

  那我们再来看看那“空白对照”——与剩菜同时采样,但完全没吃过的香辣牛蛙。实验检测发现,经过1个多小时放置,菌落总数受环境影响从开始的60cfu/g增长到130cfu/g,趋近公筷的剩菜中为150cfu/g,而没用公筷的则达到560cfu/g。

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